ホーム>スタッフブログ>牛肉の「熟成」とは
スタッフブログ

牛肉の「熟成」とは

こんにちは、「ぶんごや」ブログ担当Nです。

牛などをと畜(と殺)した直後のお肉は、やわらかさやジューシーさは高いものの、味や香りが乏しい状態です。また、しばらくたつと死後硬直を起こして硬くなり、水分が減少しジューシーさも

低下してきます。しかし、低温で貯蔵するとやわらかくなり、ジューシーさも回復して、味や香りもよくなります。適切に低温貯蔵することによって、お肉が美味しくなることを「熟成」と呼びます。また、うまみ成分にも変化が現れます。牛肉を熟成すると、うまみ成分であるグルタミン酸が増加します。イノシン酸は分解されて減少しますが、分解物のヒポキサンチンが増加し、コクが

アップします。また、モモ肉はロース肉に比べてグルタミン酸とイノシン酸が多くなっています。つまり!「熟成」とは、低温貯蔵によってお肉のやわらかさ、風味が向上して美味しくなること、

熟成に伴い、お肉のうまみ成分も変化することです。お中元や、お祝い等に~ぶんごや」の熟成肉をご利用ください。

トラックバック(0)

トラックバックURL: http://www.bungoya.jp/cgi-bin/mt/mt-tb.cgi/465